馒头江湖——鄄城县的小面团撑起五十亿元大产业

进入6月，连续(liánxù)高温，又到了制作面曲的(de)时候。位于鄄城县箕山镇(shānzhèn)的时航食品公司的负责人谭海军新购进一批甜面瓜，开始忙着制作曲头，他要趁着好天气，把工厂一年的需求量赶制出来。

▲谭海军(hǎijūn)用面瓜制作“曲头”

在谭海军儿时的(de)记忆里，村里人蒸馒头用的都是这种用甜面瓜制成的面曲，用温水化开，加入面粉搅拌做成酵子，用酵子和面发酵，蒸出来(chūlái)的馒头麦香味浓，嚼劲足。从蒸腾(zhēngténg)的铁锅里拿一个白胖胖的馒头吃，曾是谭海军儿时难忘(nánwàng)的美好记忆。

如今(rújīn)的谭海军当然不会再眼馋一个热腾腾的馒头，他的食品公司每天都生产数以万计的馒头，除日常的白面馒头(báimiànmántou)外，还开发出适合网络销售的全麦、燕麦(yānmài)、杂粮等(děng)多种口味的馒头，并通过电商销往全国各地。

品种多了，但制作工艺仍如儿时一样。自己制作面曲，再用面曲发酵(fājiào)制作馒头。味道还是那个(nàgè)味道，有面酵的清新，有食物原本的醇香。

鄄城县地处鲁西南平原，我国小麦主产区之一，传统发酵制作的(de)馒头(mántou)是当地的主食，有馒头之乡(zhīxiāng)的美誉，几乎家家户户都会制作馒头，上世纪80年代，一批馒头制作师傅开始走出家乡，将馒头坊开遍大江南北，也将鄄城馒头特殊的制作工艺传向四方，在北京、天津、石家庄，凡是馒头店，你(nǐ)去问，老板(lǎobǎn)十有七八来自鄄城。

▲鲁西南是我国小麦主产区(zhǔchǎnqū)

在北京东门大街鼓楼脚下，“鼓楼馒头”的(de)(de)招牌前时常排(pái)起长队。操着鄄城乡音的杨忠杰是这传奇的缔造者。他(tā)深谙一个朴素的真理：在这座见惯珍馐的城市，最(zuì)本分的麦香反而拥有最顽强的生命力。他的馒头不加花巧，却以近乎偏执的实在与可靠，在挑剔的京城食客心中扎下根须，成为一面无声的金字招牌。

▲北京东门大街(dàjiē)“鼓楼馒头”人头攒动

在距离“鼓楼馒头”半小时车程的(de)(de)海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰(yángzhōngjié)小十几岁的大埝同乡仪传迎显得健谈许多。他的馒头店虽然没有鼓楼脚下的古韵加持，却以年轻店主特有的创新思维，制作(zhìzuò)了花样更多的粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式(xīnshì)面点。仪传迎常挂在嘴边的“老手艺(shǒuyì)得守(déshǒu)，新花样也得试”，让他的柜台前总围着年轻白领与银发老人——前者钟情(zhōngqíng)低脂低糖的健康款，后者偏爱嚼劲十足的老面馒头。当电子支付的提示音与揉面声交织，这家小店(xiǎodiàn)就像架起传统与现代的桥梁，既守住了鄄城人骨子里的实在，也接住了都市食客对新鲜的期待。

▲仪传迎位于海淀区北蜂窝路站东农贸市场(nóngmàoshìchǎng)的馒头坊

同样从鄄城出发的(de)仪海涛，少年(shàonián)离家，在天津码头(mǎtóu)边摸爬滚打。如今，他已在津门稳稳立足。而在离他不远的区域，同乡任景军创立(chuànglì)的“麦香馒头”公司，已然成为天津馒头供应版图上(shàng)的重要据点。每日清晨，印有“麦香”标志的配送车穿梭于天津市区的大街小巷，将数以万计暄软热乎的馒头准时送达。他们(tāmen)的存在，是鄄城馒头产业在华北腹地开枝散叶的生动注脚。

▲仪海涛在天津的(de)馒头坊

▲任景军在天津创立的“麦香(màixiāng)馒头”公司车间一角

杨忠杰等人的(de)馒头(mántou)(mántou)(mántou)店，制作的馒头各有特点、花样不一，但鄄城人拿起馒头一闻，就有一个共同论断(lùnduàn)：这馒头是用传统发酵工艺制作的，麦香味浓，嚼劲足。 传统发酵工艺的核心，是鄄城馒头那看不见的“魂”——（面曲）老酵子(lǎojiàozi)。在鄄城，一些规模较大的馒头加工厂师傅，像谭海军等，每年会自己制作（面曲）老酵子，而更多的馒头店老板则向老手艺人专门定制。

▲吴正修正(xiūzhèng)在晾晒老酵子

鄄城县71岁的吴正修(wúzhèngxiū)是(shì)最受老板(lǎobǎn)欢迎的老手艺人之一，他数十年如一日，以近乎神圣的虔诚，侍弄着那些沉睡的“面曲”。温度、湿度、时间……每一次唤醒与(yǔ)喂养，都是与微生物的无声对话。这祖传的“活化石”，正是(zhèngshì)万千鄄城馒头区别于工业流水线产品的核心密码，让每一口咀嚼都沉淀着时光的厚度。

▲赵保记说起(shuōqǐ)“鄄城馒头”如数家珍

赵保记，鄄城县馒头(mántou)协会会长，曾在天津开了多年的(de)馒头店，是鄄城馒头产业界的老兵。他为我们(wǒmen)勾勒出鄄城“馒头帝国”的惊人轮廓：鄄城人经营的馒头店，如今已有万家之多，如毛细血管般遍布全国城乡，从业人员高达5万人。保守(bǎoshǒu)估算，单店年均营收50万元，这个不起眼的面团(miàntuán)产业，一年能为鄄城创造近50亿的产值。

50亿产值的(de)背后浸润着鄄城人对馒头(mántou)特殊情愫，从本世纪初，鄄城县大埝镇的“馒头擂台赛”，到如今以县委、县政府名义主办的“馒头节”，近二十年间，以馒头为(wèi)主题的活动已成为鄄城县春节(chūnjié)不可或缺的传统(chuántǒng)项目。小小的馒头，早已超越地域标签，演变为独特的生存哲学与经济现象，见证着这座传统农业县凭借双手的技艺、朴素的诚信和对传统味道(wèidào)的坚守，在市场竞争中实现特色突围。

▲鄄城县一年一度的馒头节现场（资料片(zīliàopiàn)）

在全面推进乡村振兴的时代背景下，鄄城县委、县政府围绕“守护传统技艺、赋能(fùnéng)产业升级”，构建起多维支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正积极申报“非遗”，当地以吴正修为(wèi)代表的老艺人(yìrén)的宝贵经验，将被转化为面曲培育的标准化操作手册，推动传统工艺与(yǔ)现代生产框架(kuāngjià)深度融合(rónghé)。职业教育方面，鄄城县第一职业中专开设“中式面点制作鄄城特色(tèsè)班”，吸引(xīyǐn)年轻学子传承馒头制作技艺；商务部门则搭建服务平台，为馒头店主提供市场供需分析、电商运营培训等服务，助力众多夫妻小店实现数字化转型，精准对接市场需求。

▲鄄城县商务局举办的“馒头专场”直播(zhíbō)活动

然而，江湖亦有隐忧，站在年产值(niánchǎnzhí)50亿的(de)产业的高台上，如何在规模扩张中守护酵子工艺的灵魂，避免传统风味在标准化(biāozhǔnhuà)浪潮中稀释？如何吸引年轻一代愿意俯身揉面，破解后继乏人的传承困境？如何提升行业整体标准，持续擦亮“鄄城馒头”这块来之不易的金字招牌？这些沉甸甸的课题，亟待所有(suǒyǒu)鄄城馒头人共同探索(tànsuǒ)破局之道。

来源：菏泽市广播电视台 鄄城县(juànchéngxiàn)融媒体中心